地瓜發(fā)芽后可以吃，但要注意將發(fā)芽和受損的部分削去，同時要關(guān)注地瓜的保存方式，特殊人群需適量食用。

地瓜是一種營養(yǎng)豐富的根莖類食物，富含淀粉、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。發(fā)芽的地瓜通常不會產(chǎn)生毒素，但發(fā)芽和生根過程中，地瓜的營養(yǎng)成分可能會有所變化，同時也可能會產(chǎn)生一些不利于健康的物質(zhì)。

如果地瓜發(fā)芽的部分較小，可以將發(fā)芽和受損的部分削去，然后將剩余的部分煮熟或烤熟后食用。如果地瓜發(fā)芽的部分較大，或者出現(xiàn)了腐爛、變質(zhì)等情況，就不建議食用了，因為這些地瓜可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)，對健康造成危害。

此外，地瓜在保存過程中也需要注意一些問題，以避免發(fā)芽和變質(zhì)。地瓜應(yīng)該存放在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的地方，避免受潮和受熱。如果地瓜已經(jīng)發(fā)芽，可以將其放在陽光下曬一段時間，以抑制發(fā)芽和生長。

需要注意的是，對于一些特殊人群，如消化不良、糖尿病患者等，應(yīng)該適量食用地瓜，以免引起不適或加重病情。同時，如果食用發(fā)芽的地瓜后出現(xiàn)不適癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等，應(yīng)該及時就醫(yī)。