綠豆發(fā)芽后可食用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，綠豆芽在發(fā)芽過(guò)程中會(huì)合成維生素C、維生素B1、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有助于提高人體免疫力，但綠豆芽受污染可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，食用綠豆芽需選擇新鮮、無(wú)異味、無(wú)腐爛的，并徹底清洗干凈，此外，脾胃虛寒、腹瀉便溏的人群不宜食用綠豆芽。

綠豆在發(fā)芽過(guò)程中，會(huì)將綠豆中的部分淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，同時(shí)還會(huì)合成一些維生素C、維生素B1、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有助于提高人體的免疫力，對(duì)人體健康有一定的益處。

需要注意的是，在發(fā)芽過(guò)程中，如果綠豆芽受到了細(xì)菌、病毒等污染，就可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，對(duì)人體健康造成危害。因此，在食用綠豆芽時(shí)，需要選擇新鮮、無(wú)異味、無(wú)腐爛的綠豆芽，并徹底清洗干凈。

此外，綠豆芽性涼，脾胃虛寒、腹瀉便溏的人群不宜食用，以免加重病情。